Ультратонкая тарталетка с Лисичками
Текстуры грибов/ Лисички жареные и маринованные/ Гречневая вставка
Элегантный и технологичный рецепт из меню ресторана Core. В коллекцию вкусов тарталеток.
Автор: Клэр Смит, ресторан “Core***”, Британия
► От автора:
Любовь к тарталеткам у меня давно и надолго. Впервые я прониклась этими миниатюрными полными вкуса изделиями, работая поваром в Лондоне в далёком 1998 году. На каждый ланч сервис мы готовили потрясающие сезонные тарталетки и подавали их прямо из-под ножа, только-только вышедшими из духовки. Позиция была настолько популярной, что быстро вставала на стоп, и только завсегдатае гости знали, что заказывать желанное угощение стоит заранее. Ох, если бы моему читателю ещё тогда посчастливилось заполучить хоть одну порцию, то Вы бы сразу поняли и разделили мою любовь к этому элегантному и изысканному блюду.
Естественно, уже в моём собственном ресторане просто не могла отсутствовать такая позиция. В наших тарталетках есть все: от сочных сморчков и черемши до кусочков белых грибов хаотично разбросанных вместе с тонкими слайсами трюфеля Альба и крошечных, размером с тарталетку, желтков яиц (кстати, мы таким образом ещё и спасаем яйца, из-за маленького неформатного размера их бы просто выбросили). И это ещё одна позиция, которую мы не выводим из меню круглый год, меняются только начинки.
► Рецепт:
На 4 тарталетки
► Песочное тесто:
Сильная хлебая мука - 225г.
Сливочное масло - 110г., холодное, нарезать кубиком
Пармезан - 40г., натереть
Дижонская горчица - 20г.
Молоко - 6г.
Яйцо - 26г.
Соль - 3г.
Смешиваем все ингредиенты в куттере или блендере и пробиваем в течение 3 минут. Полученное тесто скатываем в шар, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем в холодильнике на 1,5 часа.
Разогреваем духовку до 160С с конвекцией. Достаем тесто из холодильника и раскатываем на притрушенной мукой поверхности до толщины 4мм. С помощью кольца диаметром 8см., вырезаем 4 диска и формируем 4 тарталетки в волнистых формах диаметром 6 см по верхнему краю и 2.5см. по нижнему краю, высотой 3 см. Поверх каждой вставляем ещё по одной такой же металлической форме и хорошо прессуем, чтобы равномерно распределить тесто. Торчащие по верху излишки теста обрезаем острым ножом. Выпекаем меж двух форм 8 минут.
Достаем тарталетки из формы и храним в герметичном контейнере.
► Маринованные лисички:
Фундучное масло - 10г.
Лисички - 50г., почистить
Хересный уксус - 25г.
Соль - по вкусу
Разогреваем средний сотейник на сильном огне, добавляем масло и лисички, обжариваем до мягкости, без колера. Приправляем солью. Как только грибы станут мягкими, деглазируем хересным уксусом. Перекладываем всё в контейнер и даем остыть. Убираем в холодильник минимум на 24 часа.
► Грибное пюре:
Масло виноградной косточки - для жарки
Шалот - 120г., тонко нарезать
Сливочное масло - 100г.
Портобелло - 1.2кг., тонко нарезать
Шиитаке - 350г., тонко нарезать
Зубчик чеснока - 2шт., тонко нарезать
Веточки тимьяна - 4шт., завязать в марлю
Сливки 35% - 500г.
Соль - по вкусу
Нагреваем масло в большом сотейнике на среднем огне, добавляем шалот, приправляем солью и обжариваем до мягкости без колера. Добавляем сливочное масло и, когда оно начнет пениться, добавляем портабелло и шиитаке, приправляем солью, обжариваем до мягкости и легкого подрумянивания. Добавляем чеснок, тимьян, сливки и доводим до кипения. Уменьшаем огонь, оставляем слабо кипеть до мягкости грибов. Пробуем и при необходимости доводим до вкуса.
Процеживаем грибы, сохраняя ароматизированные сливки. Удаляем из грибов тимьян в марле и кладем гущу в блендер. Пробиваем на высокой скорости до гладкого пюре, по необходимости добавляя ароматизированные сливки. Протираем пюре через шинуа в контейнер и приправляем по вкусу. Храним в холодильнике.
► Масло с петрушкой:
Масло виноградной косточки - для жарки
Зубчик чеснока - 2шт., мелко нарезать
Шалот - 40г., мелко нарезать
Шампиньоны - 60г., мелко нарезать
Сливочное масло - 200г., нарезать кубиком, комнатной температуры
Петрушка - 20г., мелко нарубить
Дижонская горчица - 30г.
Пармская ветчина - 20г., мелко нарезать
Миндальная мука - 10г.
Соль и перец - по вкусу
Разогреваем масло в среднем сотейнике на среднем огне, добавляем чеснок, шалот и грибы. Обжариваем до мягкости без колера. Оставляем остывать. Как только смесь остынет, перекладываем её в миску с остальными ингредиентами и хорошо перемешиваем. Приправляем по вкусу. Охлаждаем, формуем масло с помощью пищевой плёнки и храним в холодильнике.
► Грибной дюксель:
Масло виноградной косточки - 50г.
Лук - 120г., нарезать мелким кубиком
Лук-порей - 120г., нарезать мелким кубиком
Шампиньоны - 300г., нарезать кубиком
Сливочное масло с петрушкой - 50г.
Грибное пюре - 150г.
Пармезан - 30г., натереть
Листья петрушки -16г., мелко нарезать
Хересный уксус - по вкусу
Соль - по вкусу
Разогреваем масло виноградной косточки в средней кастрюле на среднем огне, добавляем лук, слегка приправляем солью и обжариваем до мягкости без колера. Добавляем порей и обжариваем до мягкости. Добавляем грибы и готовим, пока вся жидкость не выпарится. Добавляем сливочное масло с петрушкой, жарим еще 2 минуты. Перемещаем смесь в большую миску и смешиваем с остальными ингредиентами. Хорошо перемешиваем. При необходимости доводим до вкуса.
► Гречневая инфузия:
Молоко - 200г.
Обжаренная гречка - 40г.
Доводим молоко до слабого кипения в среднем сотейнике, добавляем обжаренную гречку. Снимаем с огня и пробиваем погружным блендером. Оставляем настаиваться в течение 30 минут, после процеживаем через шинуа в контейнер.
► Гречневая вставка:
Гречневая инфузия - 100г.
Куриное консоме - 400г.
Геллановая камедь LT100 - 1,2г.
Геллановая камедь F - 0,3г.
Гуаровая камедь - 1,2г.
Выливаем инфузию и куриное консоме в Термомикс и взбиваем на средней скорости, нагревая до 90С. Продолжая взбивать, добавляем все три вида камеди и снова нагреваем смесь до 90С. Пробиваем еще 2 минуты. Снимаем крышку, соскребаем смесь с боков и со дна с помощью спатулы. Снова закрываем крышкой и пробиваем на полной мощности ещё 30 секунд. Сразу же переливаем смесь в поднос размером 20х15см., образуя слой толщиной 1 см., ставим в холодильник на 1 час до схватывания. С помощью металлического кольца диаметром 4 см. вырезаем 4 диска и кладем на противень.
► Грибной сок:
Коричневые шампиньоны - 600г.
Вода - 200г.
Соль - 6г.
Пробиваем грибы и воду в блендере до максимально мелкой фракции грибов, после переливаем в большую миску и добавляем соль. Перемешиваем смесь, пока соль не растворится.
Прокладываем двумя слоями марли перфорированный противень, а под него ставим большую гастроемкость. Распределяем ровным слоем по марле грибную смесь, накрываем пищевой пленкой, сверху ставим ещё противень для пресса. Оставляем в холодильнике на 24 часа, чтобы собрать весь сок из грибов в гастроемкость.
► Грибное велюте:
Грибное пюре - 300г.
Грибной сок - 300г.
Соль - по вкусу.
Смешиваем все ингредиенты в среднем сотейнике. Разогреваем на среднем огне, пока смесь не станет достаточно теплой и приправляем по вкусу. Пробиваем погружным блендером и оставляем остывать.
► Желтковое пюре:
Желтки - 200г.
Соль - 2г.
Разогреваем су вид до 68С. Кладем желтки в пакет, запечатываем и готовим в су виде в течение 30 минут. Кладем пакет в ледяную ванну для быстрого остывания. Готовые желтки приправляем солью.
► Жаренные лисички:
Масло виноградной косточки - для жарки
Лисички - 200г., почистить
Масло с петрушкой - 35г.
Куриный бульон - 25г.
Соль - по вкусу
Разогреваем небольшое количество масла виноградной косточки в сковороде на сильном огне, добавляем лисички и приправляем по вкусу. Обжариваем лисички, пока они не начнут выпускать жидкость. Добавляем сливочное масло с петрушкой и обжариваем, пока масло не начнет пениться, а лисички не приготовятся. Деглазируем сковороду куриным бульоном и глазируем грибы. Снимаем с огня.
► Подача:
Грибное пюре
Свежие лепестки миндаля
Сырые лисички, тонко нарезать
Попкорн из гречки, обжарить
Кончики шнитт-лука
Листья тимьяна
Цветы лука
Кончики петрушки
• Разогреваем духовку до 180С с обдувом. Слегка прогреваем грибное пюре в маленьком сотейнике. Выкладываем диски гречневой вставки на противень, выстланный пергаментом, и прогреваем в духовке в течение 2 минут. Прогреваем дюксель в сотейнике.
• Выкладываем маленькую ложку грибного пюре на дно каждой выпеченной тарталетки, образуя равномерный слой. Сверху выкладываем дюксель, снова делаем ровный слой и накрываем гречневым диском. Сверху выкладываем яичное пюре ровным слоем.
• Щедрой горкой выкладываем обжаренные лисички поверх тарталетки, добавляем маринованные лисички, миндальные лепестки и слайсы сырых лисичек.
• Посыпаем попкорном из гречки. Украшаем кончиками шнитт-лука, листьями тимьяна, цветами лука и кончиками петрушки.
• В центр тарелки выкладываем щедрую ложку теплого грибного пюре и ставим сверху тарталетку. Прогреваем велюте в сотейнике и пробиваем погружным блендером до образования пены и переливаем в соусник. Поливаем велюте вокруг тарталетки непосредственно перед гостем.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
